京都で「うま味サミットｉｎ京都」・・うま味発見１００年を記念して

京都でサミット「だし文化」を発信

 京都新聞から

昆布だしの成分のグルタミン酸からうま味が発見されてされて百年になるのを記念し、

京都市が今年１２月に「うま味サミットｉｎ京都」の開催を計画している。

料理人や研究者の講演、海外シェフの料亭研修などで、京料理の基本のうま味や

だし文化の魅力を発信する。１９０８年、京都市出身の「池田菊苗」東京帝国大学

教授が昆布だしのグルタミン酸が「湯豆腐」の美味しさのもとであることを発見。

 甘味、酸味、塩味、苦味に続く第五の味覚として『うま味』と名づけた。

 １２月初めの十日間に京料理やフランス、イタリア料理の料理人が意見交換する

公開講座を開く。外国人シェフによる料理実演や高校での特別授業、親子料理教室など

計画している。

 「食の健康志向で油脂を使わない「だしのうま味」は世界で注目されている。京の

料理人が日本料理やだし文化の魅力を広めるチャンス」と期待」している。・・・・・

・・・村田吉弘　日本料理アカデミー理事長（料亭「菊乃井』主人）

 ●久のひとこと・・・・・

京都の水は「ミネラル分の少ない軟水」なので昆布や削りかつお節など のだしを使い

薄味で素材の味を追求していている。

●●軟水・・・お米などにたっぷりと水分が吸収させられる。だしのうま味を引き出すこ

とができる。お茶や紅茶を美味しく入れるのに適している。